Bibliographie

La Cuisson

Du fait du au grand nombre de sources et de la diversité de leur contenu nous ne pouvons pas classer les sites consultés par thèmes, en voici un regroupement par source :

• Sites (Cuisson & Santé)

• CRNS
• www.caes.cnrs.fr/nospublications/caes-magazine/CAESMag-81/steak.pdf
• www.caes.cnrs.fr/nospublications/caes-magazine/CAESMag-79/cuisine.pdf
• www.caes.cnrs.fr/nospublications/caes-magazine/CAESMag-77/chroniquethis.pdf
• www.cnrs.fr/inc/images/images-chimietous/minidossiers/caramel.pdf

• Journées "Sciences du Muscle et Technologies des Viandes"
• http://www.jsmtv.org/pdf/archives/ACTES_11e_JSMTV.pdf
• http://www.jsmtv.org/pdf/archives/ACTES_12e_JSMTV.pdf
• http://www.jsmtv.org/pdf/archives/ACTES_13e_JSMTV.pdf
• http://www.jsmtv.org/pdf/archives/ACTES_14e_JSMTV.pdf

• Hervé This
• Les fonctions du four - Hervé This - La Cuisine Collective
• Quelques expériences pour explorer la chimie du bouillon
• http://www.espace-sciences.org/archives/science/11978.html
• Theories de la cuisson remises en question

• Journées de la recherche porcine
• Journees de la recherche porcine 2009
• Journees-recherche-porcine 2008

• Autres
• ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000324/01/molette.pdf
• Protein Structure
• Cuisson des viandes à basse température
• L'Escherichia Coli adore l'acidité
• Denaturation des proteines
• Dénaturation et coagulation
• Ne grillez pas la viande, cuisez-la aux infrarouges
• www.editions-homme.com/gibier/PDF/tendrete.pdf
• brg.prd.fr/Internet/Hebergement/AFH/revues/articles/histovol14/14-Article7.pdf
• www.ifip.asso.fr/lirfor/techpor/article/tp2001/tp4minvie01.pdf
• www.la-viande.fr/sites/default/files/images/qualites_organoleptiques.pdf
• www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/viande014/annexe2.pdf

• Sites (Maillard uniquement)
• La réaction de Maillard - tpe sur la cuisson des aliments
• Du blé au pain - Les réactions de Maillard
• La réaction de Maillard
• Réactions de brunissement - Introduction (site de biochimie de l'université de Lille)
• Ce qui se passe: la Réaction de Maillard
• maillard.org
• Maillard Reactions

• Livres (liens pour lecture partielle) :Cuisson, Maillard et Santé

• Alimentation théorique d'Évelyne Lefrancq
• Alimentation et nutrition humaines - Henri Dupin
• Transformation carnée à la ferme
• Travaux pratiques de techniques culinaires d'Anne Laurent
• Aliments et boissons: filières et produits d' Elisabeth Vierling
• Muscle et viande de ruminant de Brigitte Picard

• Thèses (Cuisson et Maillard)

• Marqueurs protéiques de la tendreté de la viande bovine : étude prédictive et fonctionnelle
• Organisation spatiale du tissu conjonctif
• ACQUISITION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE BOVINE:

• Anglais (Santé et Cuisson)
• http://www.superphysique.org/calorie/aliment/Lapin_viande_crue
• http://www.eatingdisorderpro.com/2012/05/30/digesting-animal-protein/
• http://bama.ua.edu/~ssecor/journalarticles/journalarticle42.pdf
• http://paleohacks.com/questions/151236/digestibility-of-raw-meat-versus-cooked-meat#axzz2KCqZZ1tn
• http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1254788/
• http://news.harvard.edu/gazette/story/2011/11/why-cooking-counts/
• http://web.archive.org/web/20030717222302/
• http://towardsfreedom.com/articles/CookedFoodEffec.html
• http://www.exploratorium.edu/cooking/meat/

• Livres (Santé, Cuisson et Maillard)

• Les secrets de la casserole -Hervé This