Conclusion

En somme, la cuisson s'apparente à une dénaturation suivie d'une coagulation des protéines de la viande. Cette coagulation s'effectue aussi bien en présence de chaleur que d'autres éléments dénaturant : acide, alcool ou sel. Ces cuissons modifient bien la viande, mais les cuissons à l'alcool et au citron sont souvent associées à une cuisson thermique qui permet d'évaporer les produits dénaturant (alcool, citron).
Néanmoins ces cuissons dites ''alternatives''  ne peuvent entraîner les réactions de Maillard, à l'origine à la fois de   la couleur brune et de l'odeur du grillé qui nécessitent une chaleur importante.
Ces cuissons dites "alternatives" ont l'avantage de préserver de façon plus efficace les nutriments que la cuisson à la chaleur qui dégrade beaucoup plus les vitamines et peut faciliter la digestion des aliments. On notera également que les réaction de Maillard peuvent être toxiques et sont donc à éviter si possible.