Dénaturation des protéines

Les protéines, comme nous le savons, sont des chaînes d'acides aminés. Cependant, leurs propriétés ne sont pas seulement dictées par leur composition, mais aussi par leur forme. Les protéines, en temps normal, se recroquevillent sur elles-mêmes et créent ainsi des nouvelles liaisons qui influent sur leurs propriétés.


La séquence d’acides aminés constitue la structure primaire de la protéine, cette dernière présente différentes structures :
- Structure primaire
-Structure secondaire
-Structure tertiaire, tridimensionnelle

La structure tridimensionnelle est formée grâce  aux liaisons hydrogène ( mise en commun d'un atome d'hydrogène par deux  atomes d’oxygène, de fluor ou d'azote) et forment notamment des spirales ou autres structures complexes.





De toutes ces structures, nous nous focaliserons surtout sur la structure tertiaire de la protéine car elle détermine sa fonction et conditionne son activité dans l’organisme.

Lors de la dénaturation, les liaisons au sein de la protéine se rompent, ce qui a pour effet de la dérouler, et donc de supprimer les structures tertiaires et quaternaires. Cette dénaturation est irréversible car les protéines ne peuvent plus reconstituer leurs structures secondaire et tertiaire, en dehors de leur synthèse originelle.
Suite à la dénaturation des protéines on assiste à un ré-assemblage aléatoire et non régulier des protéines  qui peut même se faire entres elles pour former un réseau. Ce ré-assemblage à pour cause nombre de liaisons non complètes et des attractions électriques ou hydrophobes entre les protéines. il s'agit de la coagulation des protéines lorsque l'on a affaire à la formation d'un réseau.

Les viandes sont essentiellement constituées de protéines dont le collagène, la myoglobine et les protéines des myofibrilles dont nous étudierons le rôle dans notre première partie.

Ces protéines vont subir cette dénaturation et ainsi influencer:

• la couleur
• la jutosité
• la tendreté